黑木耳（Auricularia auricula）又稱為黑菜、桑耳，木 耳科木耳屬真菌，是一種具有價值的食用菌，其中 的黑木耳多糖具有抗腫瘤、抗凝血、抗氧化、降血脂、降 血糖等多種生物活性。但天然的黑木耳多糖分子量 大、形成的溶液黏度較大，不利于黑木耳多糖的進一步開發及利用，因此，將高分子量的黑木耳多糖降 解成低分子量且溶解黏度小的酶解多糖，對黑木耳 多糖的應用具有重要意義。高效液相色譜儀（SPD-20A）：島津儀器（蘇州）有 限公司；紅外光譜儀（NICOLET iS5）：賽默飛世爾科技 有限公司；集熱式恒溫加熱磁力攪拌器（DF-101S）：鞏 義市予華儀器有限責任公司；醫用離心機（3K15）：曦 瑪離心機有限公司。

    還原糖生成量會根據 pH 值的不同而變化，pH 值 過高或過低時還原糖生成量都較低，這是由于在多糖 溶液中 pH 值大于或小于 β-葡聚糖酶的最適 pH 值時， 酶的活性被抑制，導致 β-葡聚糖酶對黑木耳多糖分子 的催化作用變弱，因此影響了 β-葡聚糖對黑木耳多糖 的降解效率。因此，酶解最適 pH 值在 4.8~5.6。還原糖生成量隨著酶解時間的增加先增大后趨 于平緩，這是因為隨著酶解時間的延長，底物的多糖 溶液在 β-葡聚糖酶的作用下不斷減少，在 2 h 后底物 被完全利用，曲線開始呈現平滑趨勢，因此，確定最佳 酶解時間在 2 h~3 h。