牛奶含有豐富的乳蛋白和礦物質， 易被人體 消化吸收，是人體重要的營養來源，被稱為“白色 血液”。 同時牛奶是最接近人類“全價食品”模式 的食物，膳食中最完美的食物之一。 隨著人們更 健康、更營養的飲食習慣的發展，對牛奶的消費和 需求量逐年上升，而“進口純牛奶優于國產奶”的 觀念也隨之盛行。選用銷量較高且較典 型的 2 款國產牛奶和 4 款進口牛奶的風味品質進 行對比分析， 從風味品質的視角闡述國產牛奶與 進口牛奶的差別， 同時結合定量描述性感官評價 法評估牛奶的感官屬性及其強度， 為消費者選擇 國產純牛奶和進口純牛奶提供試驗依據。；DF101S 集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀 器；AL204 精密分析天平，瑞士 METTLER TOLEDO 公司。

    酮類物質是牛奶中的特征香氣組分， 尤其是 甲基酮類物質，在適宜濃度條件下，一般具有清 香和果香味，對牛奶的風味具有貢獻作用。 牛奶 中酮類物質的產生主要由熱加工過程中的脂肪降 解和游離脂肪酸經氧化為 β-酮酸后脫羧反應產生。脂肪酸類物質主要由乳中甘油三酯經脂解酶 水解產生，酸類物質的閾值相對較低，尤其是中 短鏈脂肪酸，對乳制品的風味具有貢獻作用。 此 外，脂肪酸不僅本身是香氣活性物質，還是酮、醛、 內酯、酯類化合物的前體物質，試驗中共檢測出 5 種酸類物質， 其中辛酸和癸酸通常具有腐敗味 和刺激性氣味，在國內外樣品中均有檢出，但在國 外牛奶樣品的質量濃度顯著（P < 0.05）高于國內 樣品。